Teisipäev, 20. jaanuar 2015

Pardikoivast confit

Confit on roog, mille puhul küpsetatakse liha madalal kuumusel, üleni rasvainega kaetult. Leiutati taoline viis liha säilitamiseks- rasvaines küpsenud liha säilitatakse sellesama rasvaga kaetult savipotis (või tänapäevasemalt steriliseeritud purgis) jahedas keskkonnas (näiteks külmkapis). Säilib ta taoliselt kuid, kuigi nii maitsva roa puhul on kahtlane, et ta üle paari päeva külmikus vastu peab :) 


Ja kuigi pole tänapäeval väga sellist lihasäilitamise viisi vaja, annab see siiski suurepärase võimaluse valmistada väga maitsev roog ja seda mõne eesootava ürituse tarvis ette teha. Mõtlesin, et peaks selle jõulude ajal kasutusse võtma- vat, kui mugav oleks nädal enne põhiroog valmis teha ja jõuluõhtul see viisteist minutit enne laudaistumist korraks ahju visata. 

See confit on valmistatud pardilihaga, aga sama viisi saab kasutada ka teiste lindude ning ka sealihaga (tegelikult, mistahes lihaga). Ülimalt pehme ja maitsev roog, võin lubada :)

4 pardikoiba
4 tl soola
4 loorberilehte
500 ml pardirasva


Eelmisel õhtul määrisin pardikoivad soolaga kokku ja panin kaetud nõuga külmikusse seisma. Öö(päev) hiljem pühkisin pardikoivad paberkäterätiga soolast ja väljanõrgunud vedelikust puhtaks ning asetasin malmpotti. Pistsin koibade vahele loorberilehed ja tõstsin peale pardirasva. Panin poti 150*C ahju ning lasin 2,5 tundi küpseda. 
Seejärel tõstsin koivad rasvast välja, asetasin ahjurestile grillelemendi alla ning lasin grillikuumuses nahal krõbedaks küpseda. Serveerisin (kreemja koorese kartulipudru ning punapeedisalatiga).

* Klassikaliselt peavad koivad küpsema rasvaga kaetult- nii tegin ka mina. Samas, kui nii palju lisarasva võtta pole, siis küpsevad koivad enda rasvas ka päris mõnusaks.
* Lisamaitseaineid see roog ei vaja- pardiliha enda mõnus maitse saab siis särada! (eriti, kui on tegemist rõõmsalt ja vabalt ringi joosta saanud linnu lihaga :) )
* Liha pikemaajaliseks hoidmiseks tasub rasvas küpsenud koivad purki tõsta ning kuum rasv peale valada. Purk koheselt sulgeda ja jahtuda lasta. Siis hoida külmkapis- just nii kaua, kui vaja. Vahetult enne söömaasumist tõsta koivad rasvast välja, panna ahjurestile ja küpsetada grillelemendi all kuumaks ja krõbedanahkseks.

Teisipäev, 6. jaanuar 2015

Marrons glaces ehk suhkrustatud kastanid

Suhkrustatud kastanid on roog, mis on meie kandi inimeste jaoks suhteliselt võõras. See-eest aga väga põnev :) Vähemalt mulle. 


Marron glacé on Prantsusmaal vägagi tuntud, eriti jõuluhooajal. Neid suhkrustatud kastaneid süüakse niisama, hakitakse magustoitudesse ja püreestatakse kreemidesse. Oli endalgi rõõm nädalake tagasi Prantsusmaalt toodud purkipistetud kastanikreemi maitsta- omapärane ja magus. Mulle meeldis! Suhkrustatud kastanite kodus valmistamine on suhteliselt lihtne, kuigi aeganõudev. Seega varuge kastanid, neli päeva aega ja kokkama!

NB! meie aedades kasvav kastanipuu on Hobukastan, mis süüa ei kõlba. Otse vastupidi- ta on kogunisti mürgine. Süüa kõlbab Harilik kastan, mida leidub kasvamas mujal maailmas. Seega toidutegemiseks otsige kastaneid poest, mitte aiast!


umbes 400 ml purgitäie jagu

500 g kastaneid (puhastatult u 300g)
200 g suhkrut
1,25 dl vett
pool vaniljekauna koos selles olevate seemnetega

Alustasin kastanite keetmisest-puhastamisest. Lõikasin kastanitele terava noaga peale ristikesed ja panin nad potikeses olevasse vette. Asetasin poti tulele, lasin keema tõusta ning keetsin 15 minutit. Seejärel asusin kastaneid puhastama: võtsin kuumast veest kastani, tõmbasin noa abil kastani koore ja sisemise "nahkse" kihi maha (selleks tegingi enne keetmist kastani koorde lõiked- koor oli sealt end nüüd lahti tõmmanud ja puhastada oli kerge). NB! kindlasti puhastada otse kuumast veest võetud kastaneid, kuna jahtumisel hakkab koor taas kastani külge kinni.


Kui kõik kastanid olid puhastatud, panin puhta poti tulele, lisasin sinna suhkru, 1,25dl vett ning pikuti poolitatud vaniljekauna. Lasin siirupi keema, keetsin viis minutit, eemaldasin vaniljekauna (seemned olid segamise käigus siirupisse eraldunud) ning siis lisasin puhastatud kastanid. Keetsin madalal temperatuuril kümmekond minutit, seejärel eemaldasin potikese tulelt ja lasin järgmise päevani seista.
Järgmisel päeval tõstsin poti taas tulele, lasin kastani-siirupisegul keema tõusta, keetsin viis minutikest madalal kuumusel ning tõstsin poti taas tulelt ära.
Kordasin sama ka kolmandal ja neljandal päeval. Selle tegevuse (keema laskmine ja siis 24 tundi siirupis seismine) käigus peaksid kastanid suurema osa siirupist endasse  imema. 

Neljandal päeval võib kastanid koheseks tarbimiseks/säilitamiseks võtta. Selleks on kaks varianti:
* Kastaneid võib säilitada sellessamas siirupis, milles nad seisid. Kastanid ja siirup kallata puhtasse purki, sulgeda ja hoida külmkapis. Paar nädalat ikka seisab :) (Mina kasutasin seda varianti, seepärast on minu retseptis ka siirupit veidi rohkem- et purkipanekuks ka jääks)
* Kastanid võib siirupist kurnata, asetada ahjuplaadile ja 50*C ahjus, mille uks veidi irvakil päev otsa kuivatada - nii kuivab nende pealispind ära ja neid saab kenasti ükshaaval serveerida (näiteks minimuffinite pabervormidest). Niiviisi, kuivatatult, säilivad nad nädalakese kindlasti.