teisipäev, 17. märts 2015

Croissant ja isetehtud lehttaigen (Heidi Park'i retsept)

Palju õnne! 
Blogil (ja ka minul) on taas täitunud üks aastaring. Ja hoolimata sellest, et jõuan siia periooditi harva, loodan siiski, et aastaringe jagub veel kauaks :). Toidumaailm ikka veel inspireerib, ikka veel tuleb ette hetki, kus magada ka ei saa- nii väga on mõtted köögis- ja ikka veel isu jätkub.

Kui tavaliselt on sünnipäevalaual tort, siis täna tahan jagada hoopis miskit muud. Ehedat ja erilist - isetehtud lehttaignast croissanti
Tundub, nagu tegu oleks lihtsa saiakesega, aga võin lubada: tekitab samu häid emotsioone kui üks hea tortki. 


Teistsuguseks teeb selle postituse veel seegi, et ehin end nüüd tsipa võõraste sulgedega- lehttaigna retsept ei ole mu enda leiutatud, vaid kasutan suurepärase kondiitri Heidi Parki retsepti ning juhiseid (suur-suur aitäh!). Sest milleks leiutada, kui keegi on kõik perfektselt ette ära teinud. Heidi imemaitsvaid küpsetisi saab proovida meie pealinnas, minge ja mõnulege! :)

Retsept ja juhised on ära toodud selles kenas kolmeosalises videos. Minul jääb üle vaid jagada :)


teisipäev, 3. märts 2015

Aurutatud lihatäidisega kukkel (dim sum: baozi/bao)

Ma olen nii suur aurutamise fänn hetkel! :) Ja üldsegi mitte köögiviljade aurutamise (ehk jõuan selleni ka), vaid kõige muu- kuklite, pelmeenide, kookide... ohh :) Aurutamine on rohkem aasia köögi pärusmaa, aga soovitan proovida, väga mõnusad road!


See retsept on mõnusatest ja pehmetest täidisega kuklitest. Täidise saab igaüks teha endale meelepärase, meie oma sai seekord selline:

12 suurt kuklit:

Taigen:
300 g nisujahu
näpuotsaga soola
1 pakk kuivpärmi
150ml käesooja vett

Täidis:
200 g hakkliha
200 g porgandit, peenelt riivitud
2 suurt sibulat, pisikesteks tükkideks hakitud
2 küünt küüslauku, riivitud
2 sl ingverisiirupit (NB! teeb täidise magusaks. Kes seda ei soovi, riivigu niisama ingverit segusse)
2 sl vett
oliivõli
soola
pipart

Esmalt tegin taigna: segasin kuivained kokku, lisasin vee. Segasin hoolega (kui taigen on liiga kuiv, siis tasub tsipa vett juurde panna). Sõtkusin taigent mõned minutit, kuniks ta oli siidine ja ühtlaselt elastne. Tõstsin taigna kaussi ning lasin umbes kolmveerand tunnikest kerkida. 


Taigna kerkimise ajal valmistasin täidise: valasin sortsu õli pannile, lisasin peenelt hakitud sibula. Praadisin sibula klaasjaks, lisasin küüslaugu ja hakkliha. Praadisin, kuniks liha oli küps, aga ei pruunistanud eriti. Maitsestasin soola, pipra ja ingverisiirupiga. Tõstsin panni tulelt, segasin juurde porgandi ja vee (et segu saaks mahlasem).

Kui taigen oli kerkinud, rullisin selle piklikuks "vorstikeseks" ning lõikasin kaheteistkümneks tükiks. Rullisin iga tüki ümmarguseks kettaks (paksusega umbes 0,5cm). 
Asetasin taignaketta peopesale, tõstsin sinna paraja koguse täidist ja sõrmede vahel taignaserva voltides koos samaaegse taignaketta keeramisega voltisin kukli kokku. Selleks pigistasin parema käe sõrmede vahel taignavolte omavahel kokku, vasak käsi aitas volte moodustada. Sealjuures, parema käe pöial peab koguaeg tsipa edasi nihkuma, et moodustada serva. Lõpus tasub hakata nö uut ringi tegema- seeläbi saab kukli ilusti kokku volditud.Tippu võib jääda väike auk, see midagi paha ei tee. Panin selle voltimise väikesesse  piltide jadasse ka :)



Volditud kuklid asetasin muffinipaberitesse (muidu jäävad auruti külge kinni) ning asetasin hoogsalt töötavasse aurutisse. 
Minul on selleks tavaline wokpann, millele olen metallresti sisse asetanud ja paar cm vett põhja valanud- rest hoiab end woki põhjast kenasti eemal, et resti peal olevad road veest väljas oleks. Seega selline lihtne ja iseleiutatud "seadeldis". Aga usun, et paljudel on kodus olemas poti kohale käiv aurutussõel ning mõnel on isegi spetsiaalne bambusest aurutaja. Viimast saab kenasti poodidest osta ka - bambusauruti näeb kena välja, sellega on kena serveerida ning aurutuskausse saab mitu üksteise otsa laduda, seega saab korraga rohkem süüa valmistada. Asjalik töövahend!

Aurutasin 15 minutikest, kuniks kuklid olid kohevaks kerkinud ja vetrusid näpu all vastu. Serveerisin kohe.



laupäev, 28. veebruar 2015

Porgandiküpsised

Tõsiselt mõnusad küpsised! Kaunilt kollased pealekauba :) Aitäh Nami-Nami'le, et ta olemas on. :)
Retsept siit.


200 g pehmet võid
150 g suhkrut
200 g porgandit, peenelt riivitud
300 g nisujahu
1 tl vaniljesuhkrut
1 tl küpsetuspulbrit
tsipa soola

Segasin või ja suhkru, lisasin peenelt riivitud porgandi. Kallasin juurde omavahel segatud kuivained ning hoolika puulusikatööga segasin taigna kokku.
Vormisin ahjuplaatidele küpsised, kaunistasin kuivatatud lilleõitega ning küpsetasin eelkuumutatud ahjus 200*C juures umbes 15 minutit, kuniks küpsised olid kuivad ja kergelt jumekad (küpsevad alt pruunimaks, seega pealt ei tasu tumepruuniks lasta-siin on alt juba kõrbenud).


esmaspäev, 23. veebruar 2015

Kartulivahvlitort heeringa-hapukoorekreemiga

Kodumaa sünnipäevaks valminud soolane tort: lihtne ja klassikaline kooslus- kartul, heeringas, hapukoor. Tegin pisikesed koogikesed, igale sööjale eraldi. Maitses kõigile, isegi mu mitteheeringasööjast mehele :)


Komponendid- vahvlid ja heeringakreemi- saab kenasti valmis teha eelmisel päeval, torti kokku panna tasub vahetult enne serveerimist- siis püsib vahvel krõbe. 

Ja sel korral ma sajaprotsendilist retsepti kirja panna ei oska. Ma lihtsalt ei mõõtnud nii täpselt. Ja olgem ausad, pole vajagi mõõta. :) Lisaks söödi mul komponente tegemise käigus pidevalt käest (vahvleid siis) ja seegi teeb koguste andmise keeruliseks. Küll aga saan enam-vähem retsepti anda - hoiatan ette, vahvleid tuleb sellest kogusest rohkem ja hapukoort võib ka üle jääda. Mina sellest probleemi ei teinud, sõime need niisama ära.

Kartulivahvlid:
4 keskmist/suuremat kartulit
2 muna
mõned supilusikatäied nisujahu
3 sl mahedamaitselist õli
soola

Heeringakreem (umbes viie koogikese jaoks):
200g heeringafileed õlis
2 topsi Saaremaa Smetanat (ehk 300 g 30%list hapukoort)

Lisaks veel :
tops Smetanat (ehk 150 g)
kartulist tehtud kaunistusi (lõikasin kartulist sobivad kujud, frittisin õlis kuldseks)


Pesin, koorisin kartulid. Riivisin peene riiviga. Riivmassi sisse segasin munad, jahu, soola ja õli. Segasin taigna ühtlaseks, lasin kümmekond minutit seista. 
Küpsetasin vahvliraua abil pisikesed ümarad vahvlid (loomulikult võib teha ka teise kujuga vahvleid).

Heeringakreemi jaoks võtsin 200g heeringafileed, kuivatasin köögipaberiga õlist kuivaks, tükeldasin pisikesteks kuubikuteks. 
Segasin juurde kaks topsikutäit hapukoort.

Tordikeste kokkupanemiseks: 
Tõstsin kartulivahvli alusele, määrisin õhukese kihina peale puhast hapukoort, tõstsin peale teise vahvli. Määrisin sinna peale heeringakreemi, tõstsin peale kolmanda vahvli. Määrisin sinna peale uuesti heeringakreemi ja tõstsin peale neljanda vahvli. Selle peale määrisin puhast hapukoort, tõstsin peale viienda vahvli. Kaunistasin tsipakese hapukoore ja frititud kartuliornamentidega.
Serveerisin kohe.

pühapäev, 15. veebruar 2015

Kitsejuustutort mustikate ja mee-leiva krõpsudega

Taas on käes veebruarikuu ja ees on ootamas meie kodumaa sünnipäev. See päev on minu jaoks alati olnud eriline - tunne on sel päeval teine. Kuidagi hea ja lootusrikas. Rõõmus, aga samas tõsine. Puhas ja aus. Ehe.
Ja aus ning ehe on ka see tort. Komponendid on lihtsad, aga head. Ja nende kooslus on mõnus!


Ühtlasin on juba mitu aastat veebruaris ees ootamas Nami-Nami kokandusportaali võistlus "Tort isamaale". Kena traditsioon minu jaoks- no ei jää hing rahule, kui võistluses kaasa ei löö. :)

"Kitseke ja mustikas"
16 cm läbimõõduga kõrge tort 
   (sobib ka 20-24cm läbimõõduga tavakõrguses tordi jaoks)

Biskviit:
2 muna
0,75 dl suhkrut
3 sl nisujahu
3 sl riivleiba
3 sl peenelt hakitud metspähkleid
2 sl tärklist
0,5 tl küpsetuspulbrit

Mustikapüree:
3 dl mustikaid
0,5 dl vett
1 sl suhkrut
2 lehte žealtiini

Mee-leiva krõpsud (16 tk):
3 sl fariinsuhkrut
2 sl võid
1 sl mett
2 sl nisujahu
2 sl riivleiba

Kitsejuustuvaht:
400-450 g kreemjat kitsejuustu
4 dl 35%list rõõska koort
0,5 dl suhkrut
poole vaniljekauna seemned

Kaunistuseks mustikaid ning tuhksuhkrut


Alustuseks panin tarduma mustikapüree: 
Panin želatiinilehed külma vette paisuma. Panin mustikad, vee ning suhkru potikesse, püreestasin saumikseriga. Asetasin potikese tulele ning lasin mustikapüree kuumaks (auras, aga ei keenud), pigistasin paisunud želatiini kuivemaks ja tõstsin kuuma mustikapüree sisse. Segasin, kuni želatiin lahustus, seejärel valasin püree siledapõhjalisse vormi ning tõstsin jahedasse, et segu tarduks (vorm oli mul 20 cm, hiljem lõikasin paraja suurusega püreeketta).

Eraldasin munavalged ja -kollased. Vahustasin munavalged pehmetipuliseks vahuks, lisasin suhkru ning vahustasin veel, kuniks segu oli kõrge, läikiv ning moodustas teravaid tippe. Siis segasin kiirelt juurde munakollased (segasin kiiresti, aga võimalikult vähe!). Edasi tõstsin munavahu hulka omavahel segatud kuivained ning taas- kiirelt, aga võimalikult väheste liigustusega- segasin munavahu ja kuivained kokku. 
Valasin taigna 16 cm vormi, asetasin eelkuumutatud ahju ning küpsetasin 180*C juures umbes 15 minutit, kuniks biskviit oli pruun. Siis tõstsin ta ahjust välja ning lasin jahtuda.


Mee-leiva krõpsude jaoks segasin potikeses suhkru, mee ja või. Kuumutasin segu, kuniks suhkru oli sulanud (segasin pidevalt). Siis tõstsin poti pliidilt ära ning lisasin kuivained. Segasin taigna kokku. 
Tõstsin taignast pisikesed portsukesed küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile (iga krõpsu jaoks on vaja vähemalt 10 cm ruumi, kuna krõpsud vajuvad väga laiaks!) ja küpsetasin 200*C juures mõned minutid, kuniks krõpsud olid laialivalgunud, pitsilise struktuuriga ja helepruunid. NB! Küpsetada tõesti vaid minutid, krõpsud lähevad väga kergesti kõrbema. 
Valmis krõpsudel lasin ahjuplaadil minuti jahtuda, ning tõstsin siis noa abil minimuffinipanni aukudesse, et nad korvikeste kuju võtaks. Jahtudes muutuvad krõpsud kõvaks ja siis saab neid edukalt tõsta.
Kordasin sama protsessi, kuniks kõik taigen oli kasutatud.

Kui biskviit on jahtunud ning mustikapüree tardunud, saab torti edasi teha. Selleks tegin esmalt kitsejuustuvahu:
Vahustasin rõõsa koore suhkru ning vaniljeseemnetega pehmeks vahuks. Segasin ettevaatlikult juurde kitsejuustu.

Edasi sai torti kokku panema asuda:
Võtsin puhta 16 cm lahtikäiva vormi. 
Lõikasin biskviidil servad ära (et biskviidiketas oleks väiksem kui vorm, nii 14-15cm läbimõõdus. Et hiljem jääks servadesse vaid valge kreem ja biskviiti poleks näha) ja lõikasin biskviidi horisontaalselt pooleks. 
Lõikasin tarretunud mustikapüreest biskviitpõhjaga sama suure ketta.
Jaotasin kitsejuustuvahu umbes neljaks ning tõstsin ühe neljandiku kreemi kilekotti, mille asetasin külmkappi.



Asetasin ühe biskviidiketta tordivormi põhjale. Määrisin peale ja külgedele teise neljandiku kitsejuustuvahtu. Tõstsin peale tarretunud mustikapüreeketta ja selle peale teise biskviidiketta. Määrisin peale ja külgedele ülejäänud kitsejuustuvahu. Asetasin vormi jahedasse ning lasin üleöö seista.

Järgmisel päeval eemaldasin ettevaatlikult tordi ümber oleva vormi. Viimase veerandi kitsejuustuvahtu pritsisin läbi kilekoti nurka tehtud augu tordi peale pisikese kuhjakesena ning mee-leivakrõpsudest korvikestesse. Asetasin need korvikesed tordile kaunistuseks. Puistasin peale mõned mustikad ja veidi tuhksuhkrut. Serveerisin.

* NB! tegin tordi vähemagusa. Magusalembesed inimesed võivad suurendada suhkrukogust.
* NB! armastan kreemjaid torte (ja selliseid, millega oleks minimaalselt mässamist), seega on kitsejuustuvaht siin tordis pehme ja kreemjas. Kui keegi soovib natuke suuremat "stabiilsust", võib kitsejuustuvahu hulka veidi želatiini lisada (ikka eelnevalt paisutades ja sulatades, nagu vaja).
* Krõpsukorvikestega soovitan kaunistada vahetult enne serveerimist, muidu muutuvad need niiskeks.

teisipäev, 20. jaanuar 2015

Pardikoivast confit

Confit on roog, mille puhul küpsetatakse liha madalal kuumusel, üleni rasvainega kaetult. Leiutati taoline viis liha säilitamiseks- rasvaines küpsenud liha säilitatakse sellesama rasvaga kaetult savipotis (või tänapäevasemalt steriliseeritud purgis) jahedas keskkonnas (näiteks külmkapis). Säilib ta taoliselt kuid, kuigi nii maitsva roa puhul on kahtlane, et ta üle paari päeva külmikus vastu peab :) 


Ja kuigi pole tänapäeval väga sellist lihasäilitamise viisi vaja, annab see siiski suurepärase võimaluse valmistada väga maitsev roog ja seda mõne eesootava ürituse tarvis ette teha. Mõtlesin, et peaks selle jõulude ajal kasutusse võtma- vat, kui mugav oleks nädal enne põhiroog valmis teha ja jõuluõhtul see viisteist minutit enne laudaistumist korraks ahju visata. 

See confit on valmistatud pardilihaga, aga sama viisi saab kasutada ka teiste lindude ning ka sealihaga (tegelikult, mistahes lihaga). Ülimalt pehme ja maitsev roog, võin lubada :)

4 pardikoiba
4 tl soola
4 loorberilehte
500 ml pardirasva


Eelmisel õhtul määrisin pardikoivad soolaga kokku ja panin kaetud nõuga külmikusse seisma. Öö(päev) hiljem pühkisin pardikoivad paberkäterätiga soolast ja väljanõrgunud vedelikust puhtaks ning asetasin malmpotti. Pistsin koibade vahele loorberilehed ja tõstsin peale pardirasva. Panin poti 150*C ahju ning lasin 2,5 tundi küpseda. 
Seejärel tõstsin koivad rasvast välja, asetasin ahjurestile grillelemendi alla ning lasin grillikuumuses nahal krõbedaks küpseda. Serveerisin (kreemja koorese kartulipudru ning punapeedisalatiga).

* Klassikaliselt peavad koivad küpsema rasvaga kaetult- nii tegin ka mina. Samas, kui nii palju lisarasva võtta pole, siis küpsevad koivad enda rasvas ka päris mõnusaks.
* Lisamaitseaineid see roog ei vaja- pardiliha enda mõnus maitse saab siis särada! (eriti, kui on tegemist rõõmsalt ja vabalt ringi joosta saanud linnu lihaga :) )
* Liha pikemaajaliseks hoidmiseks tasub rasvas küpsenud koivad purki tõsta ning kuum rasv peale valada. Purk koheselt sulgeda ja jahtuda lasta. Siis hoida külmkapis- just nii kaua, kui vaja. Vahetult enne söömaasumist tõsta koivad rasvast välja, panna ahjurestile ja küpsetada grillelemendi all kuumaks ja krõbedanahkseks.

teisipäev, 6. jaanuar 2015

Marrons glaces ehk suhkrustatud kastanid

Suhkrustatud kastanid on roog, mis on meie kandi inimeste jaoks suhteliselt võõras. See-eest aga väga põnev :) Vähemalt mulle. 


Marron glacé on Prantsusmaal vägagi tuntud, eriti jõuluhooajal. Neid suhkrustatud kastaneid süüakse niisama, hakitakse magustoitudesse ja püreestatakse kreemidesse. Oli endalgi rõõm nädalake tagasi Prantsusmaalt toodud purkipistetud kastanikreemi maitsta- omapärane ja magus. Mulle meeldis! Suhkrustatud kastanite kodus valmistamine on suhteliselt lihtne, kuigi aeganõudev. Seega varuge kastanid, neli päeva aega ja kokkama!

NB! meie aedades kasvav kastanipuu on Hobukastan, mis süüa ei kõlba. Otse vastupidi- ta on kogunisti mürgine. Süüa kõlbab Harilik kastan, mida leidub kasvamas mujal maailmas. Seega toidutegemiseks otsige kastaneid poest, mitte aiast!


umbes 400 ml purgitäie jagu

500 g kastaneid (puhastatult u 300g)
200 g suhkrut
1,25 dl vett
pool vaniljekauna koos selles olevate seemnetega

Alustasin kastanite keetmisest-puhastamisest. Lõikasin kastanitele terava noaga peale ristikesed ja panin nad potikeses olevasse vette. Asetasin poti tulele, lasin keema tõusta ning keetsin 15 minutit. Seejärel asusin kastaneid puhastama: võtsin kuumast veest kastani, tõmbasin noa abil kastani koore ja sisemise "nahkse" kihi maha (selleks tegingi enne keetmist kastani koorde lõiked- koor oli sealt end nüüd lahti tõmmanud ja puhastada oli kerge). NB! kindlasti puhastada otse kuumast veest võetud kastaneid, kuna jahtumisel hakkab koor taas kastani külge kinni.


Kui kõik kastanid olid puhastatud, panin puhta poti tulele, lisasin sinna suhkru, 1,25dl vett ning pikuti poolitatud vaniljekauna. Lasin siirupi keema, keetsin viis minutit, eemaldasin vaniljekauna (seemned olid segamise käigus siirupisse eraldunud) ning siis lisasin puhastatud kastanid. Keetsin madalal temperatuuril kümmekond minutit, seejärel eemaldasin potikese tulelt ja lasin järgmise päevani seista.
Järgmisel päeval tõstsin poti taas tulele, lasin kastani-siirupisegul keema tõusta, keetsin viis minutikest madalal kuumusel ning tõstsin poti taas tulelt ära.
Kordasin sama ka kolmandal ja neljandal päeval. Selle tegevuse (keema laskmine ja siis 24 tundi siirupis seismine) käigus peaksid kastanid suurema osa siirupist endasse  imema. 

Neljandal päeval võib kastanid koheseks tarbimiseks/säilitamiseks võtta. Selleks on kaks varianti:
* Kastaneid võib säilitada sellessamas siirupis, milles nad seisid. Kastanid ja siirup kallata puhtasse purki, sulgeda ja hoida külmkapis. Paar nädalat ikka seisab :) (Mina kasutasin seda varianti, seepärast on minu retseptis ka siirupit veidi rohkem- et purkipanekuks ka jääks)
* Kastanid võib siirupist kurnata, asetada ahjuplaadile ja 50*C ahjus, mille uks veidi irvakil päev otsa kuivatada - nii kuivab nende pealispind ära ja neid saab kenasti ükshaaval serveerida (näiteks minimuffinite pabervormidest). Niiviisi, kuivatatult, säilivad nad nädalakese kindlasti.