teisipäev, 20. jaanuar 2015

Pardikoivast confit

Confit on roog, mille puhul küpsetatakse liha madalal kuumusel, üleni rasvainega kaetult. Leiutati taoline viis liha säilitamiseks- rasvaines küpsenud liha säilitatakse sellesama rasvaga kaetult savipotis (või tänapäevasemalt steriliseeritud purgis) jahedas keskkonnas (näiteks külmkapis). Säilib ta taoliselt kuid, kuigi nii maitsva roa puhul on kahtlane, et ta üle paari päeva külmikus vastu peab :) 


Ja kuigi pole tänapäeval väga sellist lihasäilitamise viisi vaja, annab see siiski suurepärase võimaluse valmistada väga maitsev roog ja seda mõne eesootava ürituse tarvis ette teha. Mõtlesin, et peaks selle jõulude ajal kasutusse võtma- vat, kui mugav oleks nädal enne põhiroog valmis teha ja jõuluõhtul see viisteist minutit enne laudaistumist korraks ahju visata. 

See confit on valmistatud pardilihaga, aga sama viisi saab kasutada ka teiste lindude ning ka sealihaga (tegelikult, mistahes lihaga). Ülimalt pehme ja maitsev roog, võin lubada :)

4 pardikoiba
4 tl soola
4 loorberilehte
500 ml pardirasva


Eelmisel õhtul määrisin pardikoivad soolaga kokku ja panin kaetud nõuga külmikusse seisma. Öö(päev) hiljem pühkisin pardikoivad paberkäterätiga soolast ja väljanõrgunud vedelikust puhtaks ning asetasin malmpotti. Pistsin koibade vahele loorberilehed ja tõstsin peale pardirasva. Panin poti 150*C ahju ning lasin 2,5 tundi küpseda. 
Seejärel tõstsin koivad rasvast välja, asetasin ahjurestile grillelemendi alla ning lasin grillikuumuses nahal krõbedaks küpseda. Serveerisin (kreemja koorese kartulipudru ning punapeedisalatiga).

* Klassikaliselt peavad koivad küpsema rasvaga kaetult- nii tegin ka mina. Samas, kui nii palju lisarasva võtta pole, siis küpsevad koivad enda rasvas ka päris mõnusaks.
* Lisamaitseaineid see roog ei vaja- pardiliha enda mõnus maitse saab siis särada! (eriti, kui on tegemist rõõmsalt ja vabalt ringi joosta saanud linnu lihaga :) )
* Liha pikemaajaliseks hoidmiseks tasub rasvas küpsenud koivad purki tõsta ning kuum rasv peale valada. Purk koheselt sulgeda ja jahtuda lasta. Siis hoida külmkapis- just nii kaua, kui vaja. Vahetult enne söömaasumist tõsta koivad rasvast välja, panna ahjurestile ja küpsetada grillelemendi all kuumaks ja krõbedanahkseks.

teisipäev, 6. jaanuar 2015

Marrons glaces ehk suhkrustatud kastanid

Suhkrustatud kastanid on roog, mis on meie kandi inimeste jaoks suhteliselt võõras. See-eest aga väga põnev :) Vähemalt mulle. 


Marron glacé on Prantsusmaal vägagi tuntud, eriti jõuluhooajal. Neid suhkrustatud kastaneid süüakse niisama, hakitakse magustoitudesse ja püreestatakse kreemidesse. Oli endalgi rõõm nädalake tagasi Prantsusmaalt toodud purkipistetud kastanikreemi maitsta- omapärane ja magus. Mulle meeldis! Suhkrustatud kastanite kodus valmistamine on suhteliselt lihtne, kuigi aeganõudev. Seega varuge kastanid, neli päeva aega ja kokkama!

NB! meie aedades kasvav kastanipuu on Hobukastan, mis süüa ei kõlba. Otse vastupidi- ta on kogunisti mürgine. Süüa kõlbab Harilik kastan, mida leidub kasvamas mujal maailmas. Seega toidutegemiseks otsige kastaneid poest, mitte aiast!


umbes 400 ml purgitäie jagu

500 g kastaneid (puhastatult u 300g)
200 g suhkrut
1,25 dl vett
pool vaniljekauna koos selles olevate seemnetega

Alustasin kastanite keetmisest-puhastamisest. Lõikasin kastanitele terava noaga peale ristikesed ja panin nad potikeses olevasse vette. Asetasin poti tulele, lasin keema tõusta ning keetsin 15 minutit. Seejärel asusin kastaneid puhastama: võtsin kuumast veest kastani, tõmbasin noa abil kastani koore ja sisemise "nahkse" kihi maha (selleks tegingi enne keetmist kastani koorde lõiked- koor oli sealt end nüüd lahti tõmmanud ja puhastada oli kerge). NB! kindlasti puhastada otse kuumast veest võetud kastaneid, kuna jahtumisel hakkab koor taas kastani külge kinni.


Kui kõik kastanid olid puhastatud, panin puhta poti tulele, lisasin sinna suhkru, 1,25dl vett ning pikuti poolitatud vaniljekauna. Lasin siirupi keema, keetsin viis minutit, eemaldasin vaniljekauna (seemned olid segamise käigus siirupisse eraldunud) ning siis lisasin puhastatud kastanid. Keetsin madalal temperatuuril kümmekond minutit, seejärel eemaldasin potikese tulelt ja lasin järgmise päevani seista.
Järgmisel päeval tõstsin poti taas tulele, lasin kastani-siirupisegul keema tõusta, keetsin viis minutikest madalal kuumusel ning tõstsin poti taas tulelt ära.
Kordasin sama ka kolmandal ja neljandal päeval. Selle tegevuse (keema laskmine ja siis 24 tundi siirupis seismine) käigus peaksid kastanid suurema osa siirupist endasse  imema. 

Neljandal päeval võib kastanid koheseks tarbimiseks/säilitamiseks võtta. Selleks on kaks varianti:
* Kastaneid võib säilitada sellessamas siirupis, milles nad seisid. Kastanid ja siirup kallata puhtasse purki, sulgeda ja hoida külmkapis. Paar nädalat ikka seisab :) (Mina kasutasin seda varianti, seepärast on minu retseptis ka siirupit veidi rohkem- et purkipanekuks ka jääks)
* Kastanid võib siirupist kurnata, asetada ahjuplaadile ja 50*C ahjus, mille uks veidi irvakil päev otsa kuivatada - nii kuivab nende pealispind ära ja neid saab kenasti ükshaaval serveerida (näiteks minimuffinite pabervormidest). Niiviisi, kuivatatult, säilivad nad nädalakese kindlasti.

neljapäev, 25. detsember 2014

Kransekake/kransekage - Norra/Taani traditsiooniline pärjakook

Kaunist pühadeaega kõigile!

Pole viimasel ajal blogida palju jõudnud, kuigi köögis on tegemisi omajagu olnud. Olen "maadelnud" mõne projektiga, mis on huvitanud ja katsetanud uusi maitseid. 

Jõululauale sai meil seekord kransekake, mis on Taanist ja Norrast pärit kook. Neis riikides on taoline kaunis küpsetis laual nii jõulude ajal, aastavahetusel kui ka pulmades. Ühesõnaga, pidupäevakook :) Kransekake koosneb traditsiooniliselt 18 pärjakujulisest astmest, aastavahetusel lauale pandav kook on tavaliselt kaunistatud pisikeste lipukestega. Kook ise on olemuselt lihtne- mandlimassist küpsetis, mis valge glasuuriga kokku liidetud, pealt krõbedam ja seest tsipa nätske olekuga:). Ilus, uhke ja maitsev! Soovitan aastavahetuseks küpsetada :)



Kaheksateistkümne ringiga koogiks:

600 g mandlijahu
500 g tuhksuhkrut
4 munavalget

Glasuuriks:
2 munavalget
2 sl sidrunimahla
350 g tuhksuhkrut

Panin mandlijahu ja tuhksuhkru kaussi, segasin omavahel läbi. Lisasin munavalged ning segasin-sõtkusin taigent, kuniks see oli moodustanud ühtlase, tiheda, martsipanimassitaolise taigna. Seejärel tõstsin taignapalli kaussi ning panin neljaks tunniks külmikusse.

Kui tainas oli seisnud, hakkasin tast ringe tegema. Selleks jaotasin taigna üheksaks võrdseks osaks, igast osast tegin kaks ribakest- pikkustega vastavalt tabelile, mis on allpool. Ja küpsetuspaberite tagumistele külgedele joonistasin ette ringid, raadiused samuti allpool tabelis. Püüan kirjeldada täpsemalt:

* Jaotasin taigna üheksaks võrdseks osaks- kaalusin tükid võrdseks, et olla võimalikult täpne. 
* Võtsin ühe taignaosa ja rullisin ta käte abil 82,5 cm pikaks pulgakeseks. Jäi umbes sõrmejämedune taignapulk. 82,5 cm seepärast, et sellest sai ilusti lõigata kaks õige pikkusega riba- vaadake allpool olevat tabelit: kõige lühem (nr1) ja kõige pikem riba (nr 18) teevad kokku 82,5cm, nr2 ja nr 17 teevad samuti 82,5cm, nr 3 ja nr 16 samuti, jne. Seega sain korraga mõõta kaks vajamineva pikkusega taignariba - nii edenes töö väga kiiresti. 

    ribade
 nr     pikkus    raadius
1 20 3,2
2 22,5 3,6
3 25 4
4 27,5 4,4
5 30 4,8
6 32,5 5,2
7 35 5,6
8 37,5 6
9 40 6,4
10 42,5 6,8
11 45 7,2
12 47,5 7,6
13 50 8
14 52,5 8,4
15 55 8,8
16 57,5 9,2
17 60 9,6
18 62,5 10



* Õige pikkusega taignariba keerasin otsasidpidi kokku, et moodustuks ring, Surusin taignaotsad omavahel kokku ja tõstsin ringi küpsetuspaberile. Selleks olin küpsetuspaberid eelnevalt ette valmistanud:
* Jaotasin ringid kuue kaupa komplektidesse, nii mahtusid ringid üksteise sisse ja sain ruumi säästvamalt küpsetada. Oleks ju päris jube kaheksateist plaaditäit küpsetada :D Üksteise sisse sobisid 1+7+13, 2+8+14, 3+9+15, 4+10+16, 5+11+17, 6+12+18. Joonistasin nende jaoks küpsetuspaberite tagumistele külgedele ringid - raadiused on ülalpool tabelis.
* Vaja läks mul nelja küpsetuspaberit, kuna ühe plaadi peale mahtusid korraga küpsetamiseks esime ja neljas kolmik ning teine ja kolmas kolmik. Viies ja kuues kolmik olid juba nii suured, et nemad läksid üksinda ahjuplaadile.
* Kui kõik taignaringid olid küpsetuspaberitel, küpsetasin igat ahjuplaaditäit 180*C ahjus 15 minutit, kuniks taignaribad olid tsipa paisunud ja pealt helepruuniks küpsenud. Siis tõstsin nad ahjust välja ja lasin ahjuplaadil jahtuda (NB! see on oluline, et neid soojalt ei liigutataks- ringid on nii pehmed, et lagunevad laiali. Jahtunult saab neid kenasti tõsta)

* Lasin ringikookidel korralikult ära jahtuda ja tegin sel ajal glasuuri:
* Panin kaks munavalget kaussi ja vahustasin veidi elektrimikseriga. Siis lisasin tuhksuhkru ja vahustasin, kuni tuhksuhkur oli kõik märgunud. Lisasin sidrunimahla ja vahustasin kaks minutit, kuniks glasuur oli siidine ja läikiv. Valasin glasuuri koheselt õhukindlalt suletavasse kotti (kasutasin minigrip-kotti) ja panin kõrvale (NB! kindlasti tuleb glasuur koheselt õhukindlalt pakendada, muidu ta tahkub ära).


* Viimaseks hakkasin kooki kokku panema; Tõstsin kõige suurema ringi alusele. Lõikasin glasuurikoti nurka pisikese augu ja pritsisin rõngale glasuuri nii, et moodustuks sik-sak motiiv (noh, nagu pildil näha :) ). Kui tervel ringil oli glasuur peal, tõstsin koheselt peale suuruselt teise ringi. Glasuur kleebib ringid nii omavahel kokku. Ja kordasin tegevust kuni kõik ringid olid üksteise otsas, ilusti suuremast väiksemaks, ja glasuuriga kaetud.

* Lasin koogil mõned tunnid taheneda (õigemini seisis ta mul üleöö, aga paarist tunnist ka piisab)
Säilib kenasti, seega tervet kooki ei pea ühe päevaga nahka pistma :)

teisipäev, 25. november 2014

Tatraküpsised

Mõnusad küpsised, mida tee kõrvale hammustada. Mugandatud siit.
Pildil näha olevate tatratanguterade lisamine on vabatahtlik :)


125 g võid
100 g fariinsuhkrut
1 muna
150 g tatrajahu
1 tl küpsetuspulbrit
soovi korral toortatratangu

Segasin toasooja või suhkruga. Kasutasin puulusikat, ei hakanud vahustama. Siis lisasin muna, segasin ka selle hulka. Viimaseks lisasin küpsetuspulbriga segatud jahu ning töötlesin taigna ühtlaseks (osale taignale segasin toortatratangu ka juure- annab mõnusa krõmpsu efekti). Tõstsin küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile teelusika abil väiksed kuhjakesed (küpsiste vahele tasub jätta ruumi, küpsised vajuvad lamedaks) ning küpsetasin 15 minutit 180*C ahjus.

neljapäev, 13. november 2014

Toortort. Avokaado-šokolaaditort.

November on minu jaoks šokolaadikuu. Ühtegi teise aastaaega ei sobi šokolaad paremini, kui pimedasse ja kargesse sügisesse. Vähemalt minu sees on selline tunne.
Alljärgnev tort otseselt šokolaadi ei sisalda, küll aga maitseb sedamoodi. Konsistentsilt kreemjas ja siidine, mõnusa pähklise põhjaga. Ja toortort - seega põhimõtteliselt kasulik kraam :D



Pisike, kuni 16 cm läbimõõduga kook

Põhi:
1,5 dl pähkleid (mul oli mandli-india pähkli segu)
10 kivideta, mahlast kuivatatud datlit
1 sl agaavisiirupit

Kate:
3 avokaadot, mõnusat ja küpset
1 banaan, samuti küps
10-12 datlit
2 sl magustamata kakaopulbrit

Panin põhja komponendid köögikombaini ja töötlesin seni, kuni pähklid-datlid olid peened tükikesed. Mass hakkas selle aja peale omavahel hästi kokku ka. Seega võtsin segu ning surusin koogivormi põhjale.

Panin avokaadode viljaliha, kooritud banaani, datlid ning kakaopulbi blenderkannu ning püreestasin, kuni segu oli ühtlane. Tõstsin saadud segu koogipõhjale. 
Mina lasin koogil külmkapis tunnikese seista, et maitsed ühtlustuks ning siis serveerisin. Konsistentsilt ei muutu külmkapis seismisega midagi, seega eeldadagi kreemjat kooki, eks :) (ja põhimõtteliselt võib seda kohe ka sööma asuda).

neljapäev, 6. november 2014

Klassikaline õhuke vahvel, mõnus ja krõbe

Ohh...vanakooli õhukesed vahvlid on nii mõnusad! Krõbedad ja magusad, ideaalsed jäätise/vahukoorega, kuid ka lihtsalt niisama. Üldjuhul eeldab nõukaaegse vahvlimasina olemasolu, kuigi olen katsetanud ka tänapäevast õhukeste vahvlite masinat - töötas küll, natukene väiksema krõbedusastmega ainult.

 Taignast jagub vast kuni paarikümne vahvli tegemiseks, seega soojalt soovitan- tehke topeltports taigent!


1 suur muna
50 g suhkrut
50 g võid, sulatatult
250 ml piima
125 g nisujahu
soola

Vispeldasin muna suhkruga heledaks. Valasin juurde sulatatud ning jahtunud või, segasin läbi. Lisasin vaheldumisi piima ning soolaga segatud jahu. Segasin korralikult läbi ning lasin taignal tunnikese seista.
Küpsetasin kuuma vahvliraua vahel õhukesed vahvlid, timmides krõbedusastme just sööjatele meelepäraseks (mina eelistan tumedamaid vahvleid, abikaasa palju-palju heledamaid- pildil on vahepealsed variandid)

Aeg-ajalt peab vahvlirauda võiga määrima (nii iga paari-kolme vahvli küpsetamise järgselt)!
Kui vahvlid tahta rulli/koonusesse keerata, peab tegema seda kohe vahvli valmides, siis, kui vahvel on kuum! Ideaalis otse vahvliraua peal kahvli abi kasutades.

kolmapäev, 29. oktoober 2014

Kõrvitsa-iirisevõie

Kõrvits-kõrvits-kõrvits... ma luban, et varsti postitan millestki muust ka peale kõrvitsa :) Ja tegelikult on alljärgnevas retseptis iirisel sama oluline roll kui kõrvitsal, seega on see vaid pooleldi kõrvitsapostitus. No mis teha, kui oktoober nii kõrvitsane on :)

Tegelikult, et kõik ausalt ära rääkida, nagu oli, pean ma alustama sellest, et tahtsin keeta kõrvitsaiiriseid. Komme, mida mõnus ampsata oleks. Aga tagantjärgi saan tõdeda, et piisavalt tahkeid komme ma ei saanud- eks kõrvitsat oli liiast. Samas, kui kõrvitsat vähemaks võtsin, polnud enam kõrvitsa maitset ja seega tundus kommi nimetamine "kõrvitsaiiriseks" mõttetu- maitse oli ju vaid iirise oma. 
Samas, määre, mille kokku keetsin, maitses ülihästi! Sõime koos pehme saiaga ning mõmisesime mõnust. :)


2,5 dl kõrvitsapüreed
400 g magusat kondenspiima
1 dl fariinsuhkrut
0,5 tl meelepäraseid vürtse (kaneel, muskaatpähkel, nelk, ingver)
0,5 tl soola

Panin kõik komponendid mõõdukal kuumusel olevasse paksupõhjalisse potti ja segasin läbi. Kui segu podisema hakkas, keerasin kuumuse miinimumi ning lasin vaikselt podiseda umbes kolmveerand tundi. Päris tihti käisin segamas ka (eriti alguses ja lõpus). Siis lasin segul jahtuda ning valmis ta oligi!

* Mainin, et mina kasutasin ainult kaneeli ja mulle nii maitses- ei olnud liiga vürtsikas, samas piisavalt maitseks. Samas, vürtsikas määre oleks kah mõnus, seega kes vürtsi armastab, kasutagu kaneelile lisaks ka muud ;)
* Keetmisaeg ei ole väga täpselt määratletud. Võib ka tund aega keeta- maitse läheb siis iirisesemaks. Ja segu läheb tihkemaks. Üle tunni ma ei keedaks, siis saab segu liiga paks (ta ju taheneb veel jahtudes ka). 

** Nami-Nami kokandusfoorumis on kõrvitsateemaline kooskokkamine- vaadake sinna ka! :)