Lehttaigen, samm-sammult

Lehttainas, prantsuse keeles feuilletée – ’leheline’, on imeõhukeste taignakihtidega ning mõnusa võise maitsega. Samal ajal rammus ja õrn, sobib see hästi nii magusate koogikestega kui soolase pirukaga.

Lehttaina valmistamine vajab küll veidi harjutamist, et küpsetised korralikult õnnestuma hakkaks, aga kui õiged oskused on saavutatud, tasub tainas oma õhulisuse ja krõbedusega küpsetajale. Soovitan leida selle aja, et kodus ise lehttainast valmistada- jääte kindlasti rahule!

Kasutatud taignaretsepti autor on Richard Bertinet (vaata http://www.thebertinetkitchen.com/) , aga artiklis toodud voltimis-rullimistehnika sobib ka iga teise lehttainaretsepti puhul.

Väljatulek: 500g lehttainast

250 g nisujahu

1 tl soola

1 dl külma vett

veerandi sidruni mahl

200 g ilma soolata võid, külmkapikülmalt

Taina valmistamiseks sega suures kausis jahu ja sool. Lisa vesi ja sidrunimahl ning sega-sõtku tainas kokku. Tulemus jääb üpriski kuiv, aga siiski ühtlane- seega kui tainas ei taha koos püsida ja tundub liialt „helbeline“, tuleks lisada veel veidi vett.

Kui kausis on moodustunud tainapall, tõsta see lauale ja sõtku paar minutit, kuniks tainas tundub struktuurilt ühtlane, tükivaba ja kergelt vetruv. Võta terav nuga, lõika tainale umbes 2/3 sügavuselt peale rist ja tõsta tainas kaussi tagasi. Kata kauss toidukilega ning pane külmkappi kaheks tunniks puhkama.

Kui tainas on puhanud, tõsta see hästi kergelt jahuga üle puistatud lauale ning venita neli nurka (lõike teel saadud „tipukest“) laiali. Rulli tainas umbes 25 cm küljepikkusega ruuduks (õigemini jääb tainas pigem risti moodi), rullides neljas suunas keskkohast eemale. Iga rullimise järgselt liiguta tainast laual, et see laua külge kinni ei jääks. Sellise rullimise tagajärjel jääb taina keskpunkti väike muhuke- see tasakaalustab hiljem voltimise käigus pealisküljele tekkivat paksemat tainakohta.

Kui tainas on rullitud, võta külmikust või ning aseta kahe küpsetuspaberilehe vahele. Või peab olema külmkapikülm, aga struktuurilt sama pehme kui tainas- selle saavutamiseks tambi küpsetuspaberite vahele pandud võid taignarulliga veidi aega, et saada elastne või, mis oleks ruudukujulise tükina. Võiruut peab olema täpselt nii suur, et ei ulataks lehttaina peale pannes taignast üle (vaata fotosid!).

Edasi võta rullitud tainas, aseta võiruut selle peale ja voldi ükshaaval taina nurgad või peale, nö ümbrikuna. Tõsta esimene tainanurk võile, suru käega tugevalt peale. Siis tõsta peale teine, esimese vastas olev tainanurk ning suru peopesaga taas tugevalt kinni. Korda sama kolmanda ja neljanda tainanurgaga.

Järgmiseks tuleb tainast rullima hakata. Kontrolli, et laud ning taignarull oleks õrnalt jahused (aga minimaalselt- liiga palju jahu rikub taina!). Aseta tainaruut enda ette nii, et esimesena volditud küljed oleks suunaga endast eemale ja enda poole. Nii väldid taigna lahtirullumist ning või väljavalgumist esimese rullimise käigus.

Rulli rahulike aga kindlate liigutustega tainas umbes 50x25cm suuruseks nelinurgaks. Püüa vältida tainaäärtest üle rullimist- äärte liigne surumine võib kihid katki teha ning või võib välja voolata. Rullimise käigus liiguta tainast laual ringi, et vältida selle kinnijäämist laua külge.

Kui tainaplaat on valmis rullitud, tuleb see kokku voltida ja külmkappi puhkama panna. Voltida saab kahte moodi- kas kolmeks kokku või neljaks kokku. Iga voltimis-puhkamisprotsess võtab pool tundi aega, seega tuleb kannatust varuda! Voltimise käigus tuleb kasutada minimaalselt jahu, tainas peab olema alati otse külmast võetud ning tegutseda tuleb rahulikult aga kindlakäeliselt.

Kolmeks voltimine:

Võta rullitud tainaplaat, jaga mõtteliselt kolmeks. Tõsta üks äärmine kolmandik keskmise osa peale ning teine äärmine kolmandik veel omakorda kõige peale (vaata pilte).

Neljaks voltimine:

Võta rullitud tainaplaat, jaga mõttes neljaks. Voldi kaks äärmist tainaosa keskele kokku, aga jäta nende vahele kuni 2 cm ruumi. Seejärel tõsta üks tainapool teise peale (vaata pilte).

Kui voltimine on tehtud, kata tainas toidukilega ning aseta minimaalselt pooleks tunniks külmkappi puhkama. Aja möödudes võta tainas külmast, rulli taas umbes 50x 25 cm tainaplaadiks ning tee uus voltimine. Aseta tainas taas külma. Korda protsessi, kuniks oled teinud viis kolmeks voltimist või neli neljaks voltimist.  Lõppkokkuvõttes peaks tainal olema üle 200 kihi, et ta kerkiks küpsemisel õhuliseks ja jääks krõbe.

Pärast viimast voltimiskorda lase tainal veel tunnike jahedas puhata ja siis ongi tainas küpsetamiseks valmis. Soovi korral võib seda ka sügavkülmutada.


Fotod: Kaare Sova (Virk Vispel). Aitäh!

Croissant ja isetehtud lehttaigen (Heidi Park'i retsept)

Palju õnne! 

Blogil (ja ka minul) on taas täitunud üks aastaring. Ja hoolimata sellest, et jõuan siia periooditi harva, loodan siiski, et aastaringe jagub veel kauaks :). Toidumaailm ikka veel inspireerib, ikka veel tuleb ette hetki, kus magada ka ei saa- nii väga on mõtted köögis- ja ikka veel isu jätkub.

Kui tavaliselt on sünnipäevalaual tort, siis täna tahan jagada hoopis miskit muud. Ehedat ja erilist - isetehtud lehttaignast croissanti. 

Tundub, nagu tegu oleks lihtsa saiakesega, aga võin lubada: tekitab samu häid emotsioone kui üks hea tortki. 

Teistsuguseks teeb selle postituse veel seegi, et ehin end nüüd tsipa võõraste sulgedega- lehttaigna retsept ei ole mu enda leiutatud, vaid kasutan suurepärase kondiitri Heidi Parki retsepti ning juhiseid (suur-suur aitäh!). Sest milleks leiutada, kui keegi on kõik perfektselt ette ära teinud. Heidi imemaitsvaid küpsetisi saab proovida meie pealinnas, minge ja mõnulege! :)

Retsept ja juhised on ära toodud selles kenas kolmeosalises videos. Minul jääb üle vaid jagada :)

Lillkapsast pitsapõhi

Viimasel ajal olen internetiavarustest kohanud palju põnevaid ideekesi. Olen avastanud, et lillkapsast on kasutatud kõikvõimalikul kujul, et teha põnevaid roogasid. Saab teda kasutada sushis riisi asemel (see on mul veel proovimata), saab teha "munaga praetud riisi" ja saab teha ka pitsapõhja. Viimane oli siis täna laual:

Saan öelda, et lillkapsa maitse jääb põhjale siiski alles. Seega on veidi aru saada ikka, et tegemist on teistmoodi pitsaga. Aga arusaamine tuleb mitme ampsu järel, mitte kohe- nagu näitas "katse" abikaasa peal :D

u 26 cm pitsapõhja tegemiseks:

pisike lillkapsapea 

1 dl riivitud parmesani/Valio Forte juustu

1 muna

1 tl röstitud sibulahelbeid

1 tl sinepit

(veidi küüslaugupulbrit)

Alustuseks loputasin lillkapsapea veel all ja raputasin kuivemaks. Lõikasin paariks suuremaks tükiks ja eemaldasin suure tüveosa. Riivisin lillkapsa.

Panin riivitud lillkapsamassi pannile ja praadisin kolm minutit. Lasin jahtuda.

Võtsin marli, voltisin kolmekordseks, ruudukujuliseks tükiks. Panin lillkapsa"puru" marlile, voltisin marli nutsakuks ja pigistasin lillkapsast vee välja. Sain nii detsiliitri jagu lillkapsavett.

Kuivakspigistatud lillkapsa panin kaussi, lisasin maitseained ja juustu ning segasin läbi. Siis lisasin muna, segasin massi ühtlaseks ja tõstsin küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.

Vormisin käte abil õhukese ümmarguse pitsapõhja. Küpsetasin 225*C ahjus kümmekond minutit (soovitan küpsetada rohkem kui mina tegin, ikka nii, et läheks pealt pruunikaks- siis jääb põhi krõbedam).

Küpsenud põhjale panin meelepärased kattematerjalid, juustu ning küpsetasin kuumas ahjus veel mõned minutid, kuni juust oli sulanud. Siis tõstsin pitsa ahjust välja, lasin paar minutit jahtuda ja asusin sööma :)

Pärmitaigen (magus)

Kuna olen suhteliselt laisk inimene, siis mõtlesin, et teen ühe postituse oma traditsioonilisest pärmitaignast ja edaspidi on sellele siis hea teistes postitustes viidata. Jääb pidev ümberkirjutamise vaev ära :D

50g värsket pärmi
5 dl piima (või vee ja piima segu)
umbes 12 dl nisujahu 
100g võid
1 tl soola
0,5-1 dl suhkrut (olenevalt eelistustest)
jahvatatud kardemoni


Panin pärmi ja suhkru kaussi, ning vedeldasin pärmi puulusikaga segades. Valasin juurde käesooja piima ja segasin, et suhkur sulaks. Siis lisasin soola, karemoni ja jahu (kõike päris korraga ei pane, vahel läheb vähem vaja). Segasin taigna ühtlaseks.

Siis lisasin toasooja või ja sõtkusin selle taignasse. Vajadusel panin veel veidi jahu juurde.

Edasi tõstsin taigna lauale ja sõtkusin kätega, kuni taigen muutus ühtlaseks ja käte küljest lahti tuli (no viis minutit ikka). Siis tõstsin taignapall kaussi tagasi, raputasin õrna jahukihiga üle, katsin kausi käterätikuga ja lasin taignal soojas kohas kahekordseks kerkida (umbes tunnikene). 
Ja siis saab juba meelepärased saiakesed valmis vormida, neil ahjuplaadil veel 15-20 minutit kerkida lasta ja ära küpsetada.

* Komponendid olgu toasoojad!
* Piima ei tasu liiga kuumaks lasta- see tapab pärmirakud ära ja taigen ei kerki.
* Piima asemel võib kasutada ka piima-vee segu, pidavat pehmem tainas tulema
* Jahu tasub esialgu vähem panna ning taigna sõtkumisel vaadata, kas on veel vaja. Liiga palju jahu teeb taigna tihkeks.
* Kerkida võiks tainas kaetud kausis mõõdukalt soojas kohas, kus pole tuuletõmbust.
* Taigent sõtkuda tasub hoolega. Kuni ta ilus ja siidine välja näeb- siis on taigen saiakeste vormimisel hästi käsitletav.